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2023年度疫情期间厨房管理制度3篇【完整版】

文章来源:网友投稿 时间:2023-01-08 10:06:02

疫情期间厨房管理制度1  一、厨房的常规卫生环境要求  1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。  2、厨房内必须杜绝“四害”  3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音下面是小编为大家整理的2023年度疫情期间厨房管理制度3篇【完整版】,供大家参考。

2023年度疫情期间厨房管理制度3篇【完整版】

疫情期间厨房管理制度1

  一、 厨房的常规卫生环境要求

  1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  2、厨房内必须杜绝“四害”

  3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

  4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

  5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

  6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有*规定的卫生合格证及培训合格证

  二、厨房各作业区的卫生管理制度

  1、热厨区域:

  (1) 炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常

  (2) 炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢

  (3) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换

  (4) 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

  (5) 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

  (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

  2、切配区域:

  (1) 各种刀具及砧板必须保持清洁状态

  (2) 雪柜必须定期清洗及检修保养

  (3) 生熟食品必须严格分开储存

  (4) 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域

  (5) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

  3、冷菜区域:

  (1) 所以汁水必须定期清理及制作

  (2) 生熟食品必须严格分开储存

  (3) 雪柜必须定期清洗及检修保养

  (4) 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

  (5) 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

  (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

  4、饼房区域:

  (1) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

  (2) 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

  (3) 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

  (4) 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

  (5) 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行

  (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

  三、燃油、液化气安全管理守则

  1、下班时必须关闭天然气阀门(总阀门和分阀门)

  2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口

  3、必须定定期测试防漏天然气报警装置

  4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则

  5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放,以免发生着火或爆炸。

  四、厨房设备餐具卫生管理规定

  1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备

  2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方

  3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用

  4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源

  5、不能超负荷使用电气设备

  6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关

  五、 食品卫生管理制度

  1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

  2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

  3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到“四勤”,工作前后及便后必须洗手消毒

  4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;

  5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。

  6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

  7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

  六、 厨房卫生管理责任制

  1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作,各部门主管为监督员,定期定时进行卫生检查。

  2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,并明令即时整改

  3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放;墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划

  4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则;瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒;严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料

  5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班;患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班

  6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动

  7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚

  七、 厨房安全管理责任制

  1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑;使用机械设备时必须按照标准的操作进行,严禁不懂的操作行为;厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则;厨房范围严禁堆放杂物;过热液体严禁存放于高处;严禁往高温的油中溅入水珠;严禁身份不明的人员进入厨房,以免发生意外事故;在定期杀虫时要注意食品的安全保护,以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关,然后开始点火以确保安全,必须做到火不离人,人离关火的习惯;下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度;

  2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物;严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作;要定期清理运水烟罩上的油污和积垢;严禁用火时人员离岗;严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作;严禁强行使用未修复好的炉具或工具;对所以的用电设备要定期进行检修和保养;定期检查和保养消防所用的工具,对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充;积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育

  八、 厨房安全管理的检查制度

  1、组织厨房安全管理小组,部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工

  2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象,要工程部定期进行检修及保养

  3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭;所有的用电设备不用时确保处于断电的状态;

  4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢

  5、定期检查所有的炉具,发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故

  6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作

  7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作,严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用

  8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班

  9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象

  九、 防风、防汛的应急措施

  1、组织相应的应急小组,部门经理为负责人,部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动

  2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度,特别是瓜果蔬菜类的供应,并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低

  3、员工上下班时必须注意安全,有必要时最好选择留宿酒店

  4、积极响应和参与酒店的应急措施,以酒店的利益为本,尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低。

疫情期间厨房管理制度2

  (一)厨房卫生制度

  1.个人卫生:

  (1)厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

  (2)进入厨房必须做到工装整洁。

  2.环境卫生:

  (1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  (2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  (3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  (4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  (5)发现“四害”马上灭虫。

  3.冰箱卫生:

  (1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。

  (2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  (3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  4.食品卫生:

  (1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回清洗。

  (2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

  (3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、

  隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

  5.餐具卫生:

  (1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

  (2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  (3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

  6.切配卫生:

  (1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  (2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  (3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

  7.炉灶卫生:

  (1)灶台保持本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

  (2)锅具必须清洁,排放整齐。

  (3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

  (4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

  8.凉菜间卫生:

  (1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

  (2)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

  (3)冰箱如损坏要及时报修。

  (二)菜点质量控制的程序

  1.严格把好主、副原料,调料的采购关,不符标准的"不验收,不入库,不进厨房。

  2.炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准。

  3.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房。

  4.餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关。

疫情期间厨房管理制度3

  厨房卫生管理制度

  1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

  2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

  3、各种餐灶具要随时洗刷干净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

  4、工作人员按时理发,按时更换工作服。

  5、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。

  6、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。

  厨房安全管理制度

  1、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。

  2、开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。

  3、使用各种炊具机械,要严格操作规程操作,取放物料时必须关机。

  4、非厨房工作人员不准进入厨房重地,工作时间禁止会客。

  5、牢固树立“安全第一”的思想,定时进行安全教育和安全检查,分析不安全隐患,防止各类事情的发生。

  6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时,须将各种食物、炊具等盖好,喷完后必须用水冲洗,以防中毒。

  7、认真加强食品安全,防止出现食物中毒。

  8、定期进行消防培训和演练,检查天然气等阀门始终处于完好状态。

  餐饮原材料及物料用品的管理制度

  1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则,防止积压。对于材料购进和领用,要严格按照计划和审批手续办理;

  2、原材料的购进须厨师长提出计划,报店长批准,报公司总仓库。

  3、酒类物品须收银员(兼管酒水)提出计划单,经店长签字报酒水配送公司。

  4、物料用品原则上统一领用,要严格控制物料消耗。

  餐饮从业食品卫生“五四”制度

  1、由原料到食品实行“四不”制度,采购员不买变质腐烂的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料,服务员不卖变质腐烂的食品(零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品);

  2、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药品隔离;食品与天然冰隔离;

  3、用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水);

  4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责;

  5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;换衣服、被褥;勤换工作服。

  食品卫生制度

  了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容,即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

  一、采购运输

  它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时,要采购符合卫生标准的食品原料,并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料,要在定点生产单位购买,饮食部门和*门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节,食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染,要防止这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要按照操作卫生要求去做。

  二、食品贮存

  食品贮存应做到以下几点。

  1、库验收登记。

  2、各类食品分库存放。

  3、库房保管人员每天检查。

  4、常温库要通风、防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施。

  5、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。

  三、食品粗加工

  食品原料在细加工前要先进行粗加工,尽量把一切污染消除在粗加工间里,

  要求做到:

  1、食品原料荤素分开加工。

  2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

  3、在加工过程中对原材料进行检查,不合格不用。

  4、粗加工要有计划,当天进料当天加工,并及时冷藏。

  5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

  四、食品细加工

  细加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

  厨房操作卫生制度

  1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

  2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

  3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

  4、严禁在厨房操作间吸烟,及私人物品进入操作间。

  5、切配和烹调实行双盘制,汤锅、炒锅每日清理制。

  6、尝汤勺的使用,在烹操作时,试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

  7、配料的水盆要每日换水,保证其清洁卫生。

  8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板应刮清擦净,做到版面,板底,板边“三洁”用法布置好,立放晾干。

  9、铁锅每日(餐)收时要洗净竖起,定期铲去锅底的油污和焦灰。

  10、油盆要新老油分开,每日滤油脚一次。

  11、各类调料罐要每日清洁一次,每周清毒一次,餐后要加盖放置。

  12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

  13、要保持冰箱内部整洁,做到每日清理,每周消毒。

  14、食品存放要做到生与熟,成品与半成品,食品与杂物及天然冰的隔离。

  15、所有原料加工必须使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。

  16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

  17、做到采购员不买;验收员不收;厨师不用;服务员不售腐烂变质食品。

  18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。

  19、垃圾桶要带盖放置,每天要清理。地面要保持清洁,无水泽。

  20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

  食品卫生法的基本内容

  一、由原料到成品实行“四不制度”,即采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

  二、成品(食品)存放实行“四隔离制度”,即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。

  三、用(食)具实行“四过关”,即一刷、二洗、三冲、四消毒(蒸气或开水)。

  四、环境卫生采取“四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

  五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

  上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求,也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓,积极组织学习,进行宣传动员,并结合本地区的实际情况,让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

  1、员工必须按时上班,准时参加例会(展会),进入厨房必须戴帽,系围裙,保持仪表、仪容整洁。

  2、服从上级工作安排,全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

  3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

  4、竖起“团队精神”,工作中相互协作,互助帮助,保证食品质量。提高工作效率,不断提高出菜速度,杜绝菜慢投诉。

  5、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等,不准干与工作无关事,包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

  6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

  7、不得坐在案板及其它工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品,物品交与他人或外借。

  8、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备或将专用设备改做他用,损坏公物按规定赔偿。

  9、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁,做到灭蝇、灭鼠工作。

  10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

  11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

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